Sinjski arambašići

Sinjski arambašići, tj. priprema tradicijskog jela sinjski arambašići, nalaze se na popisu zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Ministarstva kulture Hrvatske.

U rješenju Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0321, Urbroj: 532-04-02-02/1-07-2, Zagreb, 25. rujna 2007. naveden je opis pripreme tog jela koji u cijelosti prenosimo:

Priprema tradicijskog jela sinjski arambaši (od tur. harami grešno, nedopustivo, razbojstvo ibaşi zapovjednik, poglavica; dakle-hajdučki poglavica ) karakteristična je za prostor Cetinske krajine (oko gornjeg i srednjeg toka rijeke Cetine između Dinare i Svilaje).

Neizostavni su dio jelovnika svih proslava, te se pripremaju za Božić, blagdan Velike Gospe, svečani alkarski ručak, svadbe i u drugim prigodama. Poslužuju se i u bogatim i u siromašnim domaćinstvima.

Tehnika zamatanja nadjeva te kuhanja u soku, poznata je još iz rimskih vremena. No, punjenje kiselog kupusa svoj zamah dobiva u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici Francuske i Njemačke. U naše krajeve dolazi preko anadolsko-turskog istoka koji ju je baštinio od Bizanta. Osim zamatanja nadjeva u kiseli kupus, rabila se i vinova loza te slatki kupus. Ova je slađa inačica zastupljenija prema istoku, dok je u našim krajevima zastupljenija kiselija.

Pod nazivom “sarma” javlja se prvotno u Mađarskoj i Slavoniji te se odatle širi prema jugu gdje nastaju razne inačice. Jedna od njih su arambaši. Pretpostavlja se da je taj naziv došao tijekom turskih osvajanja kada su arambašići postali sinonim otpora sinjskog puka prema Turcima. Jelu koje su Sinjani preuzeli od Turaka dali su nove primjese te novo ime i to: harambaša-hajdučki vođa.

Jelo se pripravlja od 1 kg svježeg goveđeg mesa isjeckanog na sitne komadiće. Posebno se spravlja pešt od dvije kapule, 4-5 češnjeva luka, 15 dkg dimljene svinjske slanine i pola kitice petrisimula. Dodaje se biber, sol, muškatni oraščić ( netko nadodaje  cimet i klinčiće ) te naribana korica jednog limuna. Sve se dodaje mesu te se ono ostavlja da odleži jedan sat. Zatim se zavija u listove kiselog kupusa.

Na dno lonca ili bakre stavlja se komad goveđe kosti koja se pokriva usitnjenim kiselim kupusom. Arambaši se poredaju i također se prekriju usitnjenim kiselim kupusom. Stavi se jedna žlica konšerve. Po mogućnosti se stavlja komad pršuta ili suhe junetine, netko nadodaje i nekoliko sudžuka. Zaliju se vodom do visine arambaša i kuhaju dva sata. Ukoliko se čuvaju na hladnom mjestu mogu ostati zdravi i do sedam dana.

Da je tradicija spravljanja ovog jela ostala vrednovana i do današnjih dana dokazuje i “Arambašijada” -natjecanje u najboljem spravljanju arambaša, koja se održava svake godine za vrijeme manifestacije “Dani alke i Velike Gospe”.

Osim ovog detaljno-stručnog opisa, donosimo i recepet, objavljen na web portalu 24sata.hr, napisan na “standardan” način, tako da je formom i rječnikom nešto prikladniji za primjenu, osobito za kuhare i kuharice izvan sinjskog područja:

Sastojci:

  • 700 g govedine (vratina),
  • 300 g svinjetine,
  • 150 g sušene slanine,
  • glavica luka,
  • 2-3 režnja češnjaka,
  • malo muškatnog oraščića,
  • 2 klinčića,
  • naribana korica limuna,
  • 2 glavice kiseloga kupusa,
  • žlica masti,
  • sudžuk,
  • kaštradina (ovčje suho meso),
  • suho meso (rebra, vratina),
  • šuplja goveđa kost

Priprema:

Meso sitno nasjeckajte. Sitno nasjeckanu slaninu stavite na zagrijanu tavu i popržite tako da se mast počne topiti. Dodajte narezani luk. Popržite i dodajte u nasjeckano meso.
Zatim dodajte usitnjeni češnjak, naribanu koru limuna, naribani muškatni oraščić, zgnječene klinčiće, sol i papar te ostavite da odstoji sat vremena.
Promiješajte i ulijte malo vode. Na svaki list kupusa stavite žličicu mesa i savijte arambašiće.
U namašćenu glinenu posudu stavite komad goveđe kosti, i kobasicu, pokrijte sitnim kupusom, a po njima složite arambašiće i komade suhog mesa.
Prekrijte kupusom, dolijte vodu i kuhajte oko tri sata.
Povremeno protresite posudu.

Foto: 24sata.hr